食品包裝保鮮技術

食品包裝保鮮技術

　　食品的保鮮和保質是兩個不同的概念，保鮮是比保質要求要高的一項技術。隨著生活水平的提高，人們對食品的要求已不僅僅局限于安全性，還要求食品具有新鮮美味的特點，于是“保鮮”的感念便應運而生。食品保鮮，是指食品在保證安全的基礎上，還能在營養、色澤、質地和風味等方面都能得到保證。保鮮比保質更上一個層次，保鮮的食品一定能保質，但保質的食品未必能達到保鮮的要求。

這些不同條件主要包括不同的保鮮氣體種類、不同的保鮮氣體混合比例，不同阻隔性能的封口機保鮮膜。
　　1.熟食制品的保鮮參數：畜禽水產等鹵菜（鹽水鴨、醬鴨、烤雞、熟牛肉、水產制品等）、炒菜、燉菜、快餐等熟食制品的保鮮，既要求能夠達到防腐、抑制細菌生產的目的，又要能夠保持食品的原汁原味。保鮮氣體一般由氮氣、二氧化碳等氣體組成。這些食品在采用氣調包裝之后，保鮮氣體在食物表面形成一層保護膜，從而達到抑制細菌等微生物生長繁殖、保持食品營養成分和原有的口感的目的。在環境溫度為20攝氏度的狀態下，以復合氣體保鮮包裝的熟食制品的保鮮期為10-20天；在冷藏溫度下（0-5攝氏度），保鮮期為60-90天。這類食品需要采用高阻隔膜來包裝。
　　2.生鮮畜禽類食品的保鮮參數：新鮮的豬肉、牛肉、羊肉的保鮮，要求達到防腐和保持鮮肉色澤紅潤的目的。氧氣使畜禽肉中的肌紅蛋白氧化為氧合肌紅蛋白，令肉色呈鮮紅狀。采用缺氧的包裝，如真空包裝、充氮包裝，會使肉中的氧合肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，肉色呈淡紫色澤，會被消費者誤認為不新鮮而影響銷售。對新鮮的豬肉、牛肉、羊肉采用氣調保鮮包裝，保鮮氣體由二氧化碳、氧氣等氣體組成。高濃度的氧氣，可以使鮮肉保持鮮紅的色澤，二氧化碳可以用來抑菌防腐。在0-4攝氏度的環境中，這類食品的保鮮期可以達7-30天。生鮮畜禽類食品如果采用二氧化碳、氮氣、氧氣等為保鮮氣體，保鮮期可以達30天以上。生鮮畜禽肉類食品宜采用灌裝封口機高阻隔膜包裝。
　　3.新鮮水產海鮮類食品的保鮮參數：新鮮魚類等水產品，是水分含量很高的易腐食品，在低溫貯藏時，厭氧菌是促使新鮮水產品腐敗的因素之一。新鮮水產品腐敗后，會產生對人體健康有害的毒素。一般而言，保鮮氣體由二氧化碳、氮氣和氧氣等氣體所組成。由于脂肪氧化酸敗是腐敗變質的主要原因，所以，在對多脂肪魚類采用氣調保鮮的過程之中，保鮮氣體則由二氧化碳和氮氣等氣體組成。采用復合氣調保鮮的新鮮水產品，在0-4攝氏度的環境中，根據原料品種和新鮮度的不同，其保鮮期在15-30天之間不等。包裝袋宜采用對氣體具有高阻隔性能的復合塑料膜，以保持包半袋內的氣體濃度。
　　4.新鮮果蔬菌菇的保鮮參數：果蔬在采收之后，仍然在進行新陳代謝活動：吸收氧氣，排出二氧化碳。如果將包裝袋內氧氣含量降低、二氧化碳的含量升高，使果蔬維持微弱的需氧呼吸而又不產生厭氧呼吸，便可以延緩新鮮果蔬的衰老過程、降低新陳代謝速度、延長果蔬的保鮮期。以復合氣調方式對新鮮果蔬進行保鮮，宜采用透氣性塑料薄膜作為氣體交換膜，包裝袋內的氣體可以和大氣進行交換：大氣中的氧氣滲入到包裝袋內，包裝袋內多余的二氧化碳排到空氣之中，以保持果蔬微弱的呼吸活動。對新鮮果蔬采用氣調保鮮包裝，保鮮氣體有二氧化碳、氮氣和氧氣等氣體組成。氣體比例和保鮮期，應根據果蔬品種特性和新鮮度而定，常見的果蔬如草莓、蘑菇、荔枝、桃、蔬菜等，在0-6攝氏度的環境中，保鮮期為20-60天。包裝袋宜采用低阻隔膜。
　　5.焙烤食品的保鮮參數：燒烤食品的變質主要表現為霉變，保鮮的要求是防霉和保持風味，保鮮氣體由二氧化碳和氮氣等組成。蛋糕（不包括奶油蛋糕）、面包若采用氣調保鮮，在常溫下的保鮮期為30-60天。采用復合氣調保鮮的月餅，在常溫下的保鮮期為90-120天。包裝袋宜采用對氣體具有高阻隔性的復合塑料膜，以保持包裝袋內的氣體濃度。
　　6.泡菜、腌菜制品的保鮮參數：泡菜類食品在空氣中容易發生氧化、霉變問題，宜采用二氧化碳和氮氣作為保鮮氣體，常溫下可以保鮮20-90天。宜采用高阻隔膜為包裝袋。
　　7.茶葉、中草藥等制品的保鮮參數：采用復合氣調保鮮，保鮮期可以達到一年以上。

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